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煮 水
     
来源: 日期:2008-12-12 编辑:admin
茶择水,有了好水必加以烹煮方能冲泡。煮水貌似简单,实为极讲究之事。古代饮茶用的是饼茶和团茶,虽用煮饮方法,但煮茶也得先煮水,故对候火、汤辨均留下不少脍炙人口的传说,不能一一列举。到了明代,炒青散茶的出现,煮茶渐渐被点茶(冲泡)所代替,在明代屠隆撰的《茶说》中就有“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”的记载。要煮好泡茶用水,须在煮水过程中不致染上异味,并掌握火候,分辨水沸程度。
  一、煮水燃料及容器。
  煮水燃料有柴、煤、炭、煤气、酒精、电等多种,除电无异味外,其余燃料燃烧时多少有气味产生,为使煮好的水不带有异味,应注意:
烧水的场所应通风透气,不使异味聚积; 柴、煤等灶,均应装置烟囱,使烟气及时排出,用普通煤炉,屋内应装排气扇; 不用沾染油、腥等异味的燃料; 应使柴、煤、炭燃着有火焰后,再搁水烧煮;
水壶盖应密封。在条件许可的情况下,品茗用水最好以煤气、酒精、电等为热源,既清洁卫生又简单方便,达到急火快煮的要求。
  烧火容器古代用镬,现在边远山区农村也仍沿用,但必须用专用的或洗刷干净的饮镬,否则会使水沾染油腻,影响茶味。现在一般都用烧水壶,即古书上称为“铫”或“茶瓶”者。论其质量以瓦壶为最佳。品用潮州工夫茶的“四宝”茶具之一-玉书煨,即为烧水陶壶,小巧玲珑,烧一壶水正好冲一道茶,故每次均可准确掌握水沸程度,保证最佳泡茶质量。港台地区茶艺馆林立,且又多以品乌龙茶为主,为增添品茶情趣,煮水用小型石英壶,其壁透明如玻璃,易形辨煮水程度,却不易碎,可耐高温,下配酒精炉或电炉,让茶客自煮自泡,其乐无穷。有的地方仍沿用铜壶,如四川成都的茶馆等。有的茶艺馆刻意定做铜壶,但对人体健康而言,铜壶煮水,会提高水中铜的会计师,未必是佳品。多数场合,煮水用金属铝壶或不锈钢壶。
  大型茶室或企事业单位,供应开水是用铁制锅炉,常含铁锈水垢,需经常冲洗炉腔,否则所煮之水长时间难以澄清,泡茶时绿茶汤色泛红,红茶汤色发黑,且影响滋味的鲜醇,断不可用以待客或品茶。
  二、煮水程度。
  煮水“老”、“嫩”都会影响到开水的质量,故应严格掌握煮水程度。自古以来,在煮水程度的掌握上积累了不少经验,至今仍可参考沿用。最早,辨别煮水程度的方法是形辨,正如唐陆羽《茶经·五之煮》中指出:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老不可食也。”以后,又发展到形辨和声辨。明许次纾《茶疏》中云:“水,入铫,做须急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩,蟹眼之后,水有微涛,是为当时,大涛鼎沸,旋至无声,是为适时,过则汤老而香散,决不堪用。”最全面的辨别方法要属明张源《茶录》中介绍的,原文为:“汤有三大辨十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤,直至所直冲贯,方是纯熟。”从以经验可知,水要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。
  为什么开水过“嫩”和过“老”均不佳呢?这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。前已介绍,现今生活饮用水大多为暂时硬水,水中的钙、镁离子在煮沸过程中会沉淀,煮水过“嫩”,尚未达到此目的,钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味。再煮,煮沸也是杀菌消毒过程,可保饮水卫生。久沸的水,碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽,会减弱茶汤的鲜爽度。另外,水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐,水经长时间煮沸,水份不断蒸发,亚硝酸盐浓度不断提高,不利于人体健康,故隔夜开水不宜次日复烧饮用。若在举行大型茶会开水一时来不及供应,需提前煮水。为了保质温度,可先未等水煮纯熟就灌入保温瓶,用时稍煮加温即可饮用。
 
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